上海人家行政总厨施武的新作米汤浸蟹黄多宝鱼，将沪上鲜醇风味推至新境，这道菜以米汤为底、蟹黄提香、多宝鱼衬鲜，层次丰富又不失本味。
食材准备
- 主料：鲜活多宝鱼1条（约750克）
- 配料：熟蟹黄80克、大米150克、姜片5克、葱段10克
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、邑天下酒15毫升
制作步骤
- 大米提前浸泡2小时，加5倍清水熬煮1小时至米汤浓稠，滤去米渣留汤备用；
- 多宝鱼处理干净，改花刀后用姜片、葱段、料酒腌10分钟，入蒸锅蒸8分钟取出，拣去葱姜；
- 起锅倒入米汤，加邑天下酒、盐、白胡椒粉调味，放入蒸好的多宝鱼，小火浸煮3分钟；
- 最后撒上熟蟹黄，焖1分钟即可出锅。
这道菜的核心在于米汤的熬制，需慢火细熬出米香，搭配邑天下酒的清冽，既解了鱼的腥气，又衬出蟹黄的鲜醇，多宝鱼的嫩与米汤的稠完美融合。
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